Въглехидрати и Нишестета

Въглехидрати

Има три групи въглехидрати: нишесте, декстрини и захари. Захарите се състоят от прости захарни молекули, монозахаридите, или две от тях, свързани заедно като дизахариди. Домакинската захар (захароза) се състои от една молекула, всяка от глюкоза и фруктоза, а млечната захар или лактозата съдържа глюкоза и галактоза. В декстрините до 50 молекули глюкоза са свързани заедно, в нишестетата няколко хиляди.

Нишестета

Нишестетата са разбити до водоразтворими декстрини чрез готвене, покълване или ферментиране. Декстрините се срещат естествено в сладките зеленчуци, както и в семената по време на кълнене и узряване. Примери за това са зелен грах и сладка царевица.

Основните нишестени храни са житните зърна, картофи, саго, Таро, тапиока и също до известна степен не-мазни бобови растения. От една страна, нишестетата са отлична бавно смилаема храна, от друга страна, нашата храносмилателна система все още не е добре приспособена към диета с високо съдържание на зърна, особено хората с кръвна група О.

В нашето общество предимно се използва пшеница. Обаче, глутенът, протеинът в пшеницата, често действа подобно на шкурка в тънките черва и това е основната причина за малабсорбция, чревни възпаления и алергии. Всеки от нас до известна степен е засегнат от глутена и в този контекст продуктите от брашно с триците са не по-лоши от тези с обикновеното пречистено брашно.

Поради това по принцип се препоръчва да използвате само един минимум от пшенични продукти, като също да бъдете внимателни с другите глутенови зърна, предимно ръж, овес и ечемик. Овесът също съдържа много високи нива глутен и по този начин не е много по-добър от пшеницата. Ръжените тънки сухи диетични бисквити (Rye crispbread) и ръженият квасен хляб се приемат по-добре от пшеничните продукти.

Оризът и просото могат да се използват като основни зърна. Царевицата и картофите са ценни допълнения, особено за тези, които са алергични към пшеница. Елдата по принцип е добра, но създава проблеми при някои глутен-алергични хора. Картофите не трябва да са белени или отстранете обелките след готвене. Малките картофи и богатите на минерали външни части са за предпочитане пред киселинно-формиращите вътрешни части.

Бобовите растения са най-добри, ако са покълнали. Сготвените сушени бобови зърна често причиняват газове. Това може да бъде намалено, ако сте изхвърлили водата, в която сте ги киснали и евентуално смените водата, в която се готвят след 20-30 минути. Саго и тапиока са особено подходящи за лица, които не се справят успешно със зърната. Въпреки това, тапиоката трябва да се бели, във външната част може да се съдържат цианови съединения.

Автор: Walter Last